【京都山科】みその話｜食べものの話をしよう

2020/05/15

　私たちが生きるこの世界には、さまざまな食文化があります。先人たちによって今日まで絶えることなく継がれてきたおいしさの中には、食という営みそれ自体のおもしろさや、もしかしたらより良く生きるためのヒントが隠されているのかもしれません。ふだん当たり前だと思って口にしている食材や素材をもういちど見つめてみると、あたらしい発見や学びが必ずあります。
　地下1階の食品売場を歩きながら、私たちと一緒に、食べることについて考えてみませんか。

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　味噌は、日本人が古くから慣れ親しんできた発酵食品です。食卓に洋食が並ぶのが当たり前になった今でも、旬の野菜を具にして味噌を溶いたお味噌汁の熱々を味わえば、心は安らぎと温もりに包まれますよね。

　そもそも味噌とは、大豆や米、麦などの穀物を蒸し、塩とこうじを加えて発酵させたもの。日本の伝統的な食品のひとつで、千年を超える歴史があります。料理の基本「さしすせそ」の「そ」にあたる調味料ですね。

　微生物の力でつくり出される発酵食品である味噌は、その土地や蔵ごとに多岐にわたる種類が生まれています。原料で分類すると、「米味噌・豆味噌・麦味噌」。味で分類すると、「甘味噌・甘口味噌・辛口味噌」。色では「赤系味噌・単色系味噌・白味噌」と分類することもできます。

　ここ京都は白味噌、西京味噌が古くから伝わるこの土地の味噌ですよね。お正月のお雑煮の、とろりと甘く香りの良い白味噌を思い浮かべるとほうっとなります。

　今日は数ある味噌の中で、スタッフがおすすめしたい味噌があるんです。
　京都・六角通にある味噌専門店『蔵代味噌』をご存じですか？

　『蔵代味噌』は2018年の10月にオープンした醸造味噌専門店。全国各地の蔵元から30種類以上の厳選したお味噌を取り扱っています。
　米みそ、豆みそ、麦みそを合わせたお店独自の合わせみそ、手造りの田楽や金山寺等のおかずみそ、味噌汁用にこだわった鰹節、昆布、だしパックのほか、お味噌を使ったお菓子もある魅力的なお店です。

　実は、私たち無印良品京都山科がオープンするときに、当店限定の合わせ味噌をつくってもらったんです。
　それがこちらの『伯玄みそ』と『麦重ね味噌』。

　これは無印良品の『国産素材を使っただしパック』を蔵代味噌さんが味見して、その風味に合うように合わせてもらった味噌なんですよ。
　無印良品のだしパックでとっただしに蔵代味噌を溶いたお味噌汁を、スタッフで試飲してみました。

■伯玄みそ

　【原料】米、大豆、玄米、食塩、水飴、酒粕
　だしパックの『かつおと昆布』に合わせて生まれた合わせ味噌です。
　ふわっと酒粕の香りが鼻腔をくすぐります。舌にまったりと広がるやさしい甘さが特長の味噌です。かつおと昆布の旨味が掛け合わされただしの香りも感じます。根菜をくたくたになるまで煮て具にしたいですね。

■麦重ね味噌

　【原料】裸麦、大豆、食塩
　だしパックの『飛魚（あご）とかつお』に合わせて生まれた合わせ味噌です。
　こちらは伯玄みそよりも塩味が強い、力強い味噌です。シンプルな素材が複雑な旨味をつくりだし、発酵ってふしぎだな、と思います。そのままきゅうりにつけて食べたり、お肉と合わせても楽しめそうです。

　味噌のすごいところは、少しくらい多くても、あるいは少なくても、おいしくできるというところです。
　素材のえぐみやアクを抑えつつ、甘み、旨味を引き出して全体の調和をとってくれます。
　炊き立てごはんにお新香、そして旬の食材が具だくさんのお味噌汁があれば、それだけでじゅうぶんな食卓なんですよね。

　冷蔵技術のない時代から、人間は食材を発酵させることで、なるべく長く食材を保存できるよう工夫してきました。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。味噌を食べるとこうじ菌が腸内に取り込まれ、免疫をつくる力を高めてくれるのです。
　目に見えない微生物の力に感謝しながら、自分の健康のために、毎日発酵食品をいただきたいですね。ぜひ自分好みの味噌を見つけてみてください。今回紹介したおすすめの味噌2種類も、ぜひ試してみてくださいね。

　蔵代味噌の売場は地下1階にあります。