【京都山科】納豆の話｜食べものの話をしよう

　私たちが生きるこの日本には、さまざまな食文化があります。先人たちによって今日まで絶えることなく継がれてきたおいしさの中には、食という営みそれ自体のおもしろさや、もしかしたらよりよく生きるためのヒントが隠されているかもしれません。ふだん当たり前だと思って口にしている食材や素材を一歩後ろに下がって見つめてみると、あたらしい発見や学びが必ずあります。
　地下1階の食品売場を歩きながら、私たちと一緒に、食べることについて考えてみませんか。
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　いつも気がつけば食卓に並んでいる、名脇役の納豆。日本の伝統的な発酵食品のひとつです。そのねばりとにおいから子供のころは苦手だったな、という方も多いと思います。そういえば、納豆のおいしさに気づいたのっていつからだろう。
　そもそも、納豆とは蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた食品です。納豆菌は大豆の成分を栄養に増え続け、分解した成分を違うものと合成することで納豆特有の味やねばりをつくりだします。納豆菌をまとった大豆は炭火を使って温めた室でじっくり時間をかけて発酵させて、納豆になります。

　京都山科の地下1階には、たくさんの種類の納豆を取り揃えています。普段はつい食べなれたものをぱっと手にとってしまうところを、一歩引いてお気に入りの納豆を見つけるために、私たちスタッフで納豆を食べ比べてみました。納豆本来の味を感じるために、今回はそのままいただきます。

■ちいさなしもにた（下仁田納豆） 　北海道産をはじめとする国内産の大豆を使用した小粒納豆。よりおいしい納豆をつくるために、最新の技術をとりいれつつ昔ながらの手づくり製法を大切にしてつくられた納豆です。この納豆は経木に包まれていて、封を開けると、ほのかにする木の香りがとってもいいんです。天然の抗菌成分とこの香りは下仁田納豆には欠かせないのだそう。備長炭を使って発酵させる方法は創業以来変わっていません。
　ねばりが強く、食べると感じる渋みは噛んでいるうちにコクに変わって、納豆好きにはたまりません。あっさりした後口なので、もうひとくち欲しいなって気持ちにしてくれます。

■国産小粒本造り納豆（菅谷食品） 　昔ながらのわらつとに直接豆を入れて発酵させた納豆です。蒸気で包みながら蒸し上げることで、豆の栄養と旨味を残す「せいろ蒸し」や石の室で炭火を使って発酵させる「石室炭火造り」製法を用いてつくられています。
　わらのあの香ばしいようななんとも言えない香りがクセになります。 　わらで包まれていたからか、表面がつやつやしています。豆のしっかりした食感と大豆のほのかな甘みを感じて、納豆が豆でできていることを再確認できます。

■有機国産納豆（菅谷食品） 　二年以上農薬および化学肥料を使っていない畑でつくられた、北海道産有機大豆を使った納豆です。付属のタレやからしにも合成添加物や化学調味料を一切使っていません。
　やさしい香りと納豆特有の苦みがないのは、有機の豆だからなんです。豆の食感も柔らかくさらっとしていて、納豆ごはんにおすすめですよ。
　黒豆納豆、なんていう納豆もありました。国産の黒豆大粒大豆を使用したこの納豆にはみんなびっくり。黒豆の風味と甘さが強く、納豆というより豆を食べている感覚に近いんです。 　納豆を食べ比べてみて、思ったことは“納豆だって生きものなんだ”ってことでした。その日の気温や湿度によって納豆の状態は簡単に変わってしまいます。季節や日ごとに製法を少しずつ変えなければおいしい納豆はできません。発酵によって大豆は納豆として生きているんです。
　いろんな納豆を食べてみて、「おいしいから好きだけどよくわからない納豆」から「だからおいしい納豆」に私の中の“納豆”が昨日より少しだけ輪郭を持った気がしました。そして、それと同時に「発酵」って一体なんなんだろうという不思議がむくむく湧いてきたのです。パンやお酒にも用いられる発酵。なんとなくわかった気でいるだけで、よく考えてみると発酵ってとっても奥が深い世界なのかもしれません。今度はみんなでほかにもたくさんある発酵食品について話してみたくなりました。

　皆さんもぜひ、お気に入りの納豆を見つけてみてくださいね。


下仁田納豆
『ちいさなしもにた』50g×3 消費税込270円
『黒豆納豆』80g 消費税込302円
菅谷食品
『大江戸せいろ蒸し本造り納豆』80g 消費税込378円
『国産有機小粒納豆』30g×2 消費税込194円


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