【港南台バーズ】　「発酵ぬかどこ」はじめて日誌　＃3　

2021/08/22

こんにちは。
無印良品港南台バーズです。

おたより担当母による「発酵ぬかどこはじめて日誌」にお越しいただき、ありがとうございます。
ぬかどこのちいさな成長と相棒の野菜の新しい発見が、いつもの日常のなかでちょっとした喜びとなっております。
すこしでも、共感いただけることがあれば嬉しいです。

早速ですが、今回はセロリをつけてみました。
ほどよい酸味と爽やかな風味がします。

職場のMさん。気さくに話しかけてくださいます。
「ぬかどこにセロリはどう？セロリはおとなになってから食べられるようになったんです。」
「私もです。意外と合いそうですね。」
好き嫌いがなさそう感じに見えましたが意外でした。
ぬかどこをつけはじめて、業務以外のお話で人を知ることができるなんて、些細なことですが嬉しいできごとです。

黄色のとんがり頭なお野菜、なにかご存知でしょうか。
「コリンキー」というお野菜です。
週末のつながる市で出張販売しているヤオヤスイカさんにて購入しました。

かぼちゃのなかまで、熟す前に若取りしたものだそうで、くせがなく、生のままサラダにできるほど柔らかいです。
シャキシャキした感じを残し、約一日で漬かりました。甘みと酸味のバランスがよくおいしい。

暑い日が何日も続き、おたより担当母、ついに夏バテでがっくり元気をなくしてしまい、
と同時に何もつけずにしばらく放置してしまいました。
すると、なんてことでしょう。表面がうっすら白くなっていました。

折れそうな心をおさえて、色々と調べてみると、
これは「産膜酵母」という、ぬかどこの表面に増えすぎてしまった酵母菌の可能性が高いということがわかりました。
かきまぜずに、常に空気に触れている状態のままでおくと、増殖してしまうもので、体に害はないそうです。
ただ、そのまま放置すると酸味が強くなったり苦みがでてくることもあり、匂いもきつくなるそうです。
薄く張っている場合、そのまま混ぜてしまっても修復できるそうですが、念のため取り除いて足しぬかをすることにしました。

出番を待っていた「補充用ぬかどこ」がここでやっと登場しました。
こちらも調合済のため、入れるだけ。

　
よくかき混ぜて、なじませたら、いつもの定番きゅうりで確かめてみます。
ふっくら寝床に横たわるきゅうりが、どことなくうれしそうに見えます。

数日後、はじめたときのように、少し塩辛さが残りますが、
無事に元気をとりもどしました。（母本人もです。）

そういえば、今まで漬けた中で、茄子はありませんでしたね。
定番中の定番ですが、皮の硬さに比べて中が柔らかいところが、自分の好みでなく遠ざけてしまっていました。

そこで、やわらかな品種を選んで漬けてみました。
ひとつめは京野菜の水茄子、もうひとつはフィレンツェ茄子です。

フィレンツェ茄子は、週末つながる市「ヤオヤスイカ」さんで購入しました。
まるい愛らしいフォルムですが、ずっしり重くみずみずしい。
お漬物としてもジューシーで水分バランスがよく食べやすかったです。
おすすめいただいたレシピは、オリーブオイルで焼く方法。にんにく、黒胡椒とお塩のみでしたがおいしくいただきました。