【京都山科】モロヘイヤの秘密｜いっしょにつくろう

　無印良品 京都山科のキッチンカウンターでは、旬の食材を使った料理の試食を提供していました。
 　現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
 
　「モロヘイヤって食べたことありますか？夏が旬のモロヘイヤはエジプト原産のねばねば野菜です」

　今日は農家でもある渡邉先生が、ご自身でつくられた「食まちアグリゲーション」のモロヘイヤをつかって『モロヘイヤときのこの皿うどん』を紹介してくれます。
　見た目も香りも、木の枝先のようですがれっきとした野菜。“王様の野菜”を意味する言葉が語源になっているほど、栄養豊富なんだとか。
 
　「モロヘイヤはこんなふうに育ちます。採っても採っても生えてくるんですよ」
 
　「そして、これが花」

　小さくてかわいらしい花。

　「実はモロヘイヤの種やそれに紐づくサヤには毒性の高い物質が含まれるとされているんですよ。もちろん、店頭に並んでいるものは選別されていますし、生産者は念のため花も取るようにしています。でも、万が一花が紛れている可能性もあるので、洗ったりする際によく確認してください」

　なるほど、まさに美しいものには毒があるですね。
   
　食べるのは葉の部分。枝からちぎっていると、葉の付け根に赤いひげのようなものを発見しました。おもしろい形ですね。
　さっと湯がいたら、水気を絞り、包丁で叩くとねばりが出てきました。
 
　「加熱したり刻んだりするだけで、ごわごわの葉がねばねばになるなんて不思議です」

　「このねばねばを生かしたスープやおひたしが主流ですが、そうめんに絡めたり、私はよく味噌汁にちぎって入れていますよ」
 
　あとは、きのこ、人参、かまぼこの餡をかけた硬麺にモロヘイヤをのせたら完成です。モロヘイヤ初挑戦のキッチンカウンタースタッフもぱくり。

　「あれ？生の葉は青い香りがしてクセが強そうだったけど、モロヘイヤ自体の味はほとんどないですね。つるっと食べやすくて、栄養価が高いと言われているなら野菜嫌いの子どもにも食べさせやすいかも」
 
　「モロヘイヤに親しみのない方も食べてみたくなるようなレシピにしようと考えました」

　「麺のぱりぱり、餡のとろとろ、モロヘイヤのねばねば食感が合わさって口の中が大忙し。でも全部がうまい具合に調和しています」

　野菜自体の味はほとんどないのに、どうしてみんな夏になるとモロヘイヤを食べるのでしょう。正解はわからないけど食べてみて感じたことは、甘いとか苦いとか味がおいしいのではなくて、食べるとなんだか気持ちが良い、滋味においしいってこと。
　みなさんもぜひこの機会にモロヘイヤの不思議を味わってみてくださいね。




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#夏の葉物
#まだまだ暑いから
#美しいものには毒がある
#食卓の化学




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