【京都山科】新生姜ってどんな味？｜いっしょにつくろう

　無印良品 京都山科のキッチンカウンターでは、旬の食材を使った料理の試食を提供していました。
　現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
　今日は民野先生といっしょに今が旬の新生姜の魅力を見つけます。
 
　「新生姜とは、春から夏にかけて早掘りした生姜のこと。通年出回る根生姜は通常秋に収穫し、貯蔵室で熟成させたものとされています」

　つるりとした肌と先端はフラミンゴのようなきれいなピンク色。でも、形はなんだか土偶みたいですね。

　「今日は、新生姜と根生姜の違いを知ることからはじめましょう」
 
　まずは民野先生お手製の生姜クイズにチャレンジ。品種の違いや生産量の多い地域を考えました。
　新生姜は手で折った瞬間にさわやかな香りが弾けます。すりおろしてみると、色がうすく水分量が多く、ふわっとした感触です。見た目だけでも根生姜と区別がつきますね。
 
　豆腐とお揚げにのせて食べ比べてみます。まずは新生姜と豆腐。
 
　「ん！辛い！ストレートな辛さだけど、水分が多いせいかすぐに抜けていきます。でも、すっきりしすぎて豆腐に味が負けちゃうかも」

　根生姜と豆腐には、みんな「これこれ」と頷く安定の味です。
　次はお揚げと。舌がぴりぴりするほどの新生姜の辛みは油で緩和されマイルドに。その上、フレッシュさが油をすきっとさらってくれます。

　「根生姜は熟成しているぶん味と辛さが濃厚ですね。香りも強く、少しずつ楽しむのがいいかも」
　「同じ生姜でもこんなに違うんですね。それぞれにあった食べ方を探すのは楽しい。私は新生姜のすっきりした辛さが好きだな」

　「では、その新生姜を使ったレシピを二つご紹介しますね」

■新生姜ごはん

　「新生姜はやわらかいので皮を剥かなくても大丈夫ですよ」

　千切りした新生姜と刻んだ油揚げを白米と炊いたら完成。
 
　出汁のやさしい香りの中に新生姜のさわやかな香りと辛みが生きています。

　「油揚げがごはんと新生姜の仲を上手に取り持ってくれてますね。薬味ってごはんと相性がいいんだなあ」

■新生姜の甘酢漬け

　「繊維を絶つとアクがでやすいので、生姜をスライスするときは繊維に沿って、がポイントです」
 
　さっと茹で、冷ましたら、甘酢に漬け込みます。すると茹でてうすくなっていたピンク色が、みるみるうちに鮮やかなピンク色に変化していきました。

　「私はこのキッチンで起こる化学変化が大好き。新生姜の赤い部分に含まれるアントシアニンは、酸性と合わせると色が変化するとされているんです。毎年この瞬間に小さな癒しをもらっています」
 
　2、3日漬けておくと、生姜も淡く色づいてとってもきれいですね。甘酢でまろやかになった新生姜のあとからぴりりっとくる辛さがたまりません。これがあれば夏のアテはもう心配なしですね。

　「残った甘酢は、酢の物やドレッシングに使えるので、ぜひ活用してみてくださいね」

　今回は、はちみつと炭酸でソーダに。「昆布出汁を遠くに感じる和製ジンジャーエール」とキッチンカウンタースタッフから好評でした。
 
　気づけばからだの内側がカッカして、梅雨のだるさはどこへやら。からだがしゃきっとしてきました。その食材が旬だと言われるわけには、先人たちの気持ち良くくらす知恵が隠されているのかもしれません。
　みなさんもぜひ新生姜でじめじめの梅雨も元気に過ごしましょうね。
 


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