【京都山科】大根は頭派？しっぽ派？｜いっしょにつくろう

　おたより「いっしょにつくろう」では、野菜ソムリエの先生考案の旬食材を使った料理の、レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
 
　教えてくれるのは民野先生。「大根のバターしょうゆ焼き」をご紹介します。
 
　太くてずっしりと重い葉付き大根は伏見区向島の中嶋農園さんの大根です。中嶋農園さんは、京都市内のお店に新鮮なお野菜やお米を直接お届けするだけでなく、野菜くずを農園に戻し、堆肥化して畑にまいて野菜を育てる循環型農業などにも挑戦されているんですよ。
 
　水分が多く甘みがあるので生食にも向いている、頭。
　オールラウンダーな、真ん中。
　辛みはあるけれど、水分が少なく味がしみやすいので炒め煮などに向いている、しっぽ。

　「今日は大根を部位ごとに食べ比べしてみましょう」
 
　大根に包丁を立てるとみしみしっと実のつまっている音がする、しっぽまでみずみずしい大根でした。
　切り込みを入れた大根は無印良品の『国産素材を使った だしパック かつおと昆布』でとったお出汁で煮て、旨みを含ませます。

　「箸がすーっと通るまで炊いてくださいね」
 
　粗熱が取れた大根はペーパータオルで水気を取って、バターで焼きます。良い焼き色がついたらみりんと醤油を絡ませて完成です。仕上げにさっと湯をかけた大根葉を散らします。
　じゅわあっと立ち昇る甘辛い香りに「この香りでごはんが食べられそうです」とキッチンカウンタースタッフ。
 
　さっぱりした大根とバターって相性抜群。

　「頭は柔らかくてとろっと甘くて、しっぽは程よい食感と大根らしい香りが残ってる。私は頭のほうが好きかなあ」

　「真ん中は、たしかにどんな料理にも向いてそうです」

　「意識して大根を食べてみたことがなかったけど、比べてみるとどれも違ってどれも良い。店頭でもカットした大根の頭ばかりがよく売れる理由がわかりました」

　山椒や唐辛子を振れば味がきりっと締まります。
　味を含ませたり、切れ目を入れたり、簡単だけど丁寧に。大根がおいしい季節だからこその素材を味わうレシピですね。
 
　厚めにむいた皮も大根を炊いたお出汁も、きんぴらやお味噌汁にしておいしくいただけますよ。



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