【京都山科】発酵でつながれる-発酵食堂カモシカ-｜すこやか研究会
2023/11/29
みなさん、こんにちは。すこやか研究会です。
私たちすこ研は、忘れかけている人ともののつながりの中で、すこやかについて考えてみようよ、と地道に活動しています。今回は、この秋リニューアルした「漬」ブースの第一弾〈発酵食堂カモシカ〉さんをご紹介します。
発酵食品と聞くとどんなものを思い浮かべますか？味噌に納豆にヨーグルトにお酒……。考えてみると発酵食品は食卓のいたるところに隠れていますよね。
そもそも「発酵」と調べてみると、”人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させる働きのこと”とあるけれど、正直わかるようでわからない。発酵ってなんだろう……。そんな不思議を胸に、私たちすこ研は〈発酵食堂カモシカ〉の暖簾をくぐりました。
京都・嵐山にある〈発酵食堂カモシカ〉は、発酵食品専門のカフェ・レストランです。日常に発酵を取り入れてほしいと、オリジナル発酵食品の製造やワークショップなども行い広く活躍されています。
お店に入ると目に飛び込んでくるたくさんの瓶詰はすべて発酵食。ぬか漬けの量り売りコーナーや感想ノートなどまるで実験室のような空間にわくわくします。
「おなかをすかせていらしてくださいね」という〈発酵食堂カモシカ〉代表 関さんのやさしいお言葉通り、おなかぺこぺこでまずはおすすめの「発酵8種定食」をいただきました。
（定番の「麹納豆」とお揚げ、自家製味噌汁、取材日はきくらげ、間引き大根、ごぼうのぬか漬け、阿波晩茶など）
白米以外すべて発酵食品が使われている定食はどれもごはんが進む味付けで、醸し出される奥深さを感じるおかずばかり。
（「麹納豆」にお酢／ラー油の味変にはすこ研も脱帽でした）
お品書きにあるそれぞれの説明書きを読んだり、味変をしながら食べるのも楽しく箸と会話が止まりません。発酵に親しみや知識がなくても、食べておいしいと感じることが距離を縮める第一歩だと実感します。
食堂の2階には、今年移転された「発酵マルシェ」があります。カモシカオリジナルの発酵食品や手づくりキット、全国から選んだおすすめしたい商品を販売しています。食堂で食べておいしかったものがその場で買えるってうれしいですよね。
昔から味噌やぬか漬けづくりが趣味だったという関さん。発酵をテーマに事業を立ち上げると決意されたどり着いたのが食堂だったと言います。
「日常の延長として気軽に発酵を味わってほしくて食堂をつくりました。カモシカにとって食堂は入り口、マルシェは出口。最後は自宅のキッチンでそれぞれが発酵食をつくれるようになってほしい。初めてでもおいしくつくれる、という体験を手伝うのがカモシカの役割かなって思うんです」
健康をつくるだけじゃなく、漬けたり混ぜたり、世話したり、家に変化するものがあるって良いと思うんですよね、とお話くださいました。
そんな想いでつくられるカモシカの発酵食はそのほとんどが手づくり。ラボと呼ばれる作業場でぬか床の調合や袋詰め、麹納豆の製造などが日々行われています。熟成させる時間が必要だったり、発酵の度合いを確かめたり、膨張したり、発酵は生きているから機械では扱えない繊細さがあるのですね。
「カモシカの代表商品ぬか床の販売当初なんて、ひとつひとつタッパーに詰めて空気を抜いて、厚紙のパッケージをつけて売っていました。食堂でも『どうでした？』ってお客さんに感想聞いたりして（笑） 自分たちができることをやってみようと、みんなで知恵を出し合いながら挑戦してきたからこそ、ひとつずつ前に進めてきたのだと思います」
そう明るく笑う関さん。何度失敗しても、また起き上がれるのは「発酵はまちがいない」と信じる道があるからだと言います。
「喧嘩中の娘も味噌汁を飲むときはほっとした顔を見せてくれたり、離れて暮らす親から私が送った梅干しキットで上手に梅干しができたと報告をもらったり、発酵は物理的に人の役に立てる手段っていうのが良い。例え価値観が違っても発酵でつながることができるんですよ」
誰かを思いやること。良いものを分け合うこと。それを食べることでつながる人と人の関係に、私たちは目には見えない発酵を感じているのですね。発酵ってやさしいなあ。「大丈夫」と言ってもらえている気持ちになるのは、温かな関さんの眼差しや働くスタッフさんの笑顔、カモシカのみなさんからすこやかさを分けてもらっているのかも。
発酵を扱って商品にすることは簡単なことではないけれど、もっともっとやってみたいと関さんは話してくださいました。来年お店がオープンして10年を迎えられる〈発酵食堂カモシカ〉。先日はなんと台湾でぬか床のワークショップを開催されたそうですよ。まだまだ先が楽しみな”発酵中”です。気になる様子はカモシカのSNSや食堂で関さんを見かけたときに聞いてみてくださいね。
無印良品 京都山科では〈発酵食堂カモシカ〉の思いが詰まった「麹納豆」や「手前味噌」「ぬか床」などの商品を取り扱っています。ぜひ、この機会に手に取ってみてくださいね。
→〈発酵食堂カモシカ〉HP
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無印良品 京都山科
私たちすこ研は、忘れかけている人ともののつながりの中で、すこやかについて考えてみようよ、と地道に活動しています。今回は、この秋リニューアルした「漬」ブースの第一弾〈発酵食堂カモシカ〉さんをご紹介します。
発酵食品と聞くとどんなものを思い浮かべますか？味噌に納豆にヨーグルトにお酒……。考えてみると発酵食品は食卓のいたるところに隠れていますよね。
そもそも「発酵」と調べてみると、”人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させる働きのこと”とあるけれど、正直わかるようでわからない。発酵ってなんだろう……。そんな不思議を胸に、私たちすこ研は〈発酵食堂カモシカ〉の暖簾をくぐりました。
京都・嵐山にある〈発酵食堂カモシカ〉は、発酵食品専門のカフェ・レストランです。日常に発酵を取り入れてほしいと、オリジナル発酵食品の製造やワークショップなども行い広く活躍されています。
お店に入ると目に飛び込んでくるたくさんの瓶詰はすべて発酵食。ぬか漬けの量り売りコーナーや感想ノートなどまるで実験室のような空間にわくわくします。
「おなかをすかせていらしてくださいね」という〈発酵食堂カモシカ〉代表 関さんのやさしいお言葉通り、おなかぺこぺこでまずはおすすめの「発酵8種定食」をいただきました。
白米以外すべて発酵食品が使われている定食はどれもごはんが進む味付けで、醸し出される奥深さを感じるおかずばかり。
お品書きにあるそれぞれの説明書きを読んだり、味変をしながら食べるのも楽しく箸と会話が止まりません。発酵に親しみや知識がなくても、食べておいしいと感じることが距離を縮める第一歩だと実感します。
食堂の2階には、今年移転された「発酵マルシェ」があります。カモシカオリジナルの発酵食品や手づくりキット、全国から選んだおすすめしたい商品を販売しています。食堂で食べておいしかったものがその場で買えるってうれしいですよね。
昔から味噌やぬか漬けづくりが趣味だったという関さん。発酵をテーマに事業を立ち上げると決意されたどり着いたのが食堂だったと言います。
「日常の延長として気軽に発酵を味わってほしくて食堂をつくりました。カモシカにとって食堂は入り口、マルシェは出口。最後は自宅のキッチンでそれぞれが発酵食をつくれるようになってほしい。初めてでもおいしくつくれる、という体験を手伝うのがカモシカの役割かなって思うんです」
健康をつくるだけじゃなく、漬けたり混ぜたり、世話したり、家に変化するものがあるって良いと思うんですよね、とお話くださいました。
そんな想いでつくられるカモシカの発酵食はそのほとんどが手づくり。ラボと呼ばれる作業場でぬか床の調合や袋詰め、麹納豆の製造などが日々行われています。熟成させる時間が必要だったり、発酵の度合いを確かめたり、膨張したり、発酵は生きているから機械では扱えない繊細さがあるのですね。
「カモシカの代表商品ぬか床の販売当初なんて、ひとつひとつタッパーに詰めて空気を抜いて、厚紙のパッケージをつけて売っていました。食堂でも『どうでした？』ってお客さんに感想聞いたりして（笑） 自分たちができることをやってみようと、みんなで知恵を出し合いながら挑戦してきたからこそ、ひとつずつ前に進めてきたのだと思います」
そう明るく笑う関さん。何度失敗しても、また起き上がれるのは「発酵はまちがいない」と信じる道があるからだと言います。
「喧嘩中の娘も味噌汁を飲むときはほっとした顔を見せてくれたり、離れて暮らす親から私が送った梅干しキットで上手に梅干しができたと報告をもらったり、発酵は物理的に人の役に立てる手段っていうのが良い。例え価値観が違っても発酵でつながることができるんですよ」
誰かを思いやること。良いものを分け合うこと。それを食べることでつながる人と人の関係に、私たちは目には見えない発酵を感じているのですね。発酵ってやさしいなあ。「大丈夫」と言ってもらえている気持ちになるのは、温かな関さんの眼差しや働くスタッフさんの笑顔、カモシカのみなさんからすこやかさを分けてもらっているのかも。
発酵を扱って商品にすることは簡単なことではないけれど、もっともっとやってみたいと関さんは話してくださいました。来年お店がオープンして10年を迎えられる〈発酵食堂カモシカ〉。先日はなんと台湾でぬか床のワークショップを開催されたそうですよ。まだまだ先が楽しみな”発酵中”です。気になる様子はカモシカのSNSや食堂で関さんを見かけたときに聞いてみてくださいね。
無印良品 京都山科では〈発酵食堂カモシカ〉の思いが詰まった「麹納豆」や「手前味噌」「ぬか床」などの商品を取り扱っています。ぜひ、この機会に手に取ってみてくださいね。
→〈発酵食堂カモシカ〉HP
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