【京都山科】私も食べたい、なすの魅力再発見｜いっしょにつくろう

　無印良品 京都山科のキッチンカウンターでは、旬の食材を使った料理の試食を提供していました。
 　現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
 
　「生で、包んで、レンチンでいつもとはちょっと違ったなす料理を楽しんでくださいね」

　今回教えてくれるのは民野先生です。
 
　使うのは、京の伝統野菜でもある山科なすと食まちアグリゲーションの千両なすです。電球型でぷっくりとしている山科なすは、現在の山科一帯で古くから栽培されているなすなんだそう。

■なすと大葉の梅じゃこごはん

　この千両なすはキッチンカウンターでおなじみの渡邉先生が中心となって食まちアグリゲーションという名前で育てたなすなんですよ。
 
　炊き込むのかと思いきや、なすは生。塩水でさらし、水気を絞ればボウルに溢れそうな約3本分のなすもこの量に。味をつけ、無印良品の『ねり梅』、大葉、じゃこなどと炊き立てのごはんに混ぜ込めば完成です。
 
　立ち昇るごはんの甘さとともになすの香りがふわっと鼻に届きます。

　「想像以上になすとごはんが馴染んでいますね。なすが即席の漬物みたいになってて、ごはんが進みます」

　梅や大葉、ごまの香りも気持ちよく、肌寒い夜はお茶漬けにして食べたいですね。

■なすのキーマカレー揚げ餃子

　「餃子好きの私もなすを使おうとは思いませんでした」とキッチンカウンタースタッフ。
 
　触っただけでぱつぱつと実が詰まっていることがわかる山科なすを粗めのみじん切りに。あんは刻んだなすとしいたけ、無印良品の『小さめカレー キーマ』を混ぜます。

　「ポイントは味にパンチを出すために入れるクミンと、あんに混ぜる粉ゼラチンです。ゼラチンを入れることで、あんにまとまりが出て、包みやすくなるんですよ」
 
　ゼラチン入りの餃子あんはキッチンカウンタースタッフにも包みやすいと好評です。

　「油跳ねしやすいので、皮はしっかり包んでくださいね」

　餃子が揚がる小気味いい音に食欲をそそられます。皮がきつね色になったら揚げ時ですよ。
 
　「なすがとってもジューシー。カレーやクミンとの相性も良く、新しい餃子ですね」

　秋に出回るかぼすを絞ると、エスニック料理に変身しました。

■季節野菜のだしぽん酢ジュレ

　「秋はやっぱり焼きなすが食べたいけど、グリルするのはちょっとめんどくさいってときはレンチンで。」
 
　千両なすと山科なすをそれぞれラップに包んで加熱すると、同じ加熱時間でこの違い。山科なすの水分量が多いことがわかりますね。

　「山科なすはクリーミーで皮がやわらかいのが特長なんです」

　だしぽん酢ジュレをかけて食べ比べ。
 
　「なすの香りがたつ千両なすは、ほど良く食感が残ってなす食べてるって感じますね」
　「山科なすはとってもなめらか。口のなかで溶けるようです」
 
　驚いたのは、レンチンしただけなのに、なすがとっても甘いということ。子どものころ苦手だったなすが、大人になってこんなにおいしいと感じることに気づいたら、なんだか嬉しくなりました。
　同じなすのはずなのに、品種や調理法でこんなに違いが出るんですね。今夜はお母さんもお父さんもお子さんもみんないっしょになすを楽しみませんか。




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