【京都山科】春の芽吹き、山菜をいただきます｜いっしょにつくろう
2021/03/16
無印良品 京都山科のキッチンカウンターでは、旬の食材を使った料理の試食を提供していました。
現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
「春といえば山菜！今日は春を存分に味わう山菜のレシピをご紹介しますね」
今日の担当は民野先生です。
■山菜の天ぷら
「やっぱり山菜は天ぷら！今日はふきのとう、タラの芽、こごみ、うるいの4種類を用意しました」
淡い緑色でやわらかく、しっとりとした手触りの山菜から、新しい季節の訪れを感じます。
「“春の料理には苦味を盛れ”ということわざがあるように、山菜には苦味がありますよね。それには、整腸や解毒を促進してくれる成分が多く含まれているとされ、冬の間に縮こまっていたからだに刺激を与えて、からだを目覚めさせてくれると言われているんです」
からだの内側からも春を感じるということですね。
「ふきのとうはガクを広げ、つぶさないように全体を平たくします。こごみは丸まっている部分をほどくように汚れを取り除いてください」
「春の山菜はアクが出やすいので、下処理後はすぐに揚げてくださいね」
春ってどうして天ぷらが食べたくなるんでしょう。カラカラと小気味いい音を聞いているだけでビールが欲しくなってきました。
「ん！ふきのとう香りがとっても良い。独特の苦みの中にほんのり甘みがあって大人の味」
「こごみってクセがないんですね。サクサクの衣とぬめりのある食感がおもしろいです」
私のお気に入りはタラの芽。さわやかな香りとほろ苦さで口の中に春が広がります。食感はアスパラみたい。
「おすすめは塩で食べることです。ほんの少しの塩だけで、野菜のもともと持っている旨みが十分楽しめますよ」
＜山菜の下処理＞
いずれも水で洗って汚れを落とし、水気を切ります。
【ふきのとう】根元の丸い部分を薄く切落し、汚れているガクがあれば剥がします。天ぷらにする場合は、ガクを広げて、中央の部分を包丁か手で軽く押して圧力をかけ、つぶさない程度に平たくします。
【タラの芽】根元の硬くて茶色い部分を切り落とし、根元まわりのガクを取り除きます。
【こごみ】洗う時は丸まってる部分をいったんほどくようにして、ふり洗いし、汚れを取ります。根本の硬い所を切ります。
【うるい】根元を1cmほど切落し、半分に切ります。
■うるいとワカメの酢味噌和えカシューナッツ風味
「山菜、と聞くと下処理が手間だったり調理法がわからないという方も多いと思います。でもうるいはアクやえぐみが少ないので手軽に調理ができる野菜なんですよ」
さっと湯がいたうるいは葉が透きとおり、茎はまぶしいほど白くてきれいですね。今日は春の食材、ほたるいかもいっしょに。
「ポイントは酢味噌に混ぜる、細かく砕いだカシューナッツです」
しゃきしゃきのうるいは料理を引き立てる良いアクセント。酢味噌とナッツの組み合わせは秀逸で、ナッツの香りと食感がクセになりそうです。
■うすいえんどうと細切り昆布の炊き込みごはん
「ごはんを炊くときは、うすいえんどうを茹でた茹で汁と豆をむいたサヤもいっしょに入れてくださいね。こうすると、うすいえんどうの風味がごはんに移るんです」
野菜からでる出汁が隠し味ですね。
「豆は最後に混ぜ合わせると、形と色がきれいに残ります」
炊き立てのごはんを頬張ると、熱々の湯気と共に昆布とうすいえんどうの青い香りが鼻に抜けます。ほくほくの豆に思わずにっこりしてしまいますね。
そもそも、山菜とは食べることができる植物のなかで、山野で自力で育っている植物のことを言うのだそう。食べやすく、と野菜の品種改良が進む現代だからこそ、自然が生み出す本来の味を味わうことは大切なことに思います。山菜の苦みと遠くにある甘みは、私たち人間が自然の中で生きているということを思い出させてくれました。
皆さんもぜひ、今しか食べられない山菜レシピを試してみてくださいね。おいしいごはんを食べると、からだがぽかぽかしてきますよ。
＜ うるいとワカメの酢味噌和えカシューナッツ風味＞
材料2人分
うるい 1パック（約100g）
乾燥わかめ（もどす） 2g
湯たこなどの魚介類 60g
調理例 （たこ）
素のまま カシューナッツ※ 15g
Ａ 白みそ 10g
練からし 2～3g g
昆布のだし酢※ 大さじ1
つくりかた
1.うるいは半分に切り、茎、葉の順にさっと湯がきます。水に取って絞り、食べやすい大きさに切ります。
2.ワカメは水煮戻し食べやすい大きさに切り、タコは食べやすい暑さにスライスします。
3.カシューナッツはビニール袋に入れ、上からすりこ木を転がし滑らかになるまで潰します。
4.Ａに手順3を混ぜて酢味噌をつくります。手順1・2を器に盛り付け、酢味噌をかけます。
#苦いけどおいしい
#自己防衛でもある
#大人の階段
#理想のお肌
#春はおなかが空く
#春だけじゃない
#今しか
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無印良品 京都山科
現在は安心安全のため、キッチンカウンターの営業を休止しています。休止中も、おたより「いっしょにつくろう」で、野菜ソムリエの先生がつくった新レシピや、お客さまから人気だった過去のレシピを配信しています。レシピだけでは伝えられないコツや工夫をお届けします。
「春といえば山菜！今日は春を存分に味わう山菜のレシピをご紹介しますね」
今日の担当は民野先生です。
■山菜の天ぷら
「やっぱり山菜は天ぷら！今日はふきのとう、タラの芽、こごみ、うるいの4種類を用意しました」
淡い緑色でやわらかく、しっとりとした手触りの山菜から、新しい季節の訪れを感じます。
「“春の料理には苦味を盛れ”ということわざがあるように、山菜には苦味がありますよね。それには、整腸や解毒を促進してくれる成分が多く含まれているとされ、冬の間に縮こまっていたからだに刺激を与えて、からだを目覚めさせてくれると言われているんです」
からだの内側からも春を感じるということですね。
「ふきのとうはガクを広げ、つぶさないように全体を平たくします。こごみは丸まっている部分をほどくように汚れを取り除いてください」
「春の山菜はアクが出やすいので、下処理後はすぐに揚げてくださいね」
春ってどうして天ぷらが食べたくなるんでしょう。カラカラと小気味いい音を聞いているだけでビールが欲しくなってきました。
「ん！ふきのとう香りがとっても良い。独特の苦みの中にほんのり甘みがあって大人の味」
「こごみってクセがないんですね。サクサクの衣とぬめりのある食感がおもしろいです」
私のお気に入りはタラの芽。さわやかな香りとほろ苦さで口の中に春が広がります。食感はアスパラみたい。
「おすすめは塩で食べることです。ほんの少しの塩だけで、野菜のもともと持っている旨みが十分楽しめますよ」
＜山菜の下処理＞
いずれも水で洗って汚れを落とし、水気を切ります。
【ふきのとう】根元の丸い部分を薄く切落し、汚れているガクがあれば剥がします。天ぷらにする場合は、ガクを広げて、中央の部分を包丁か手で軽く押して圧力をかけ、つぶさない程度に平たくします。
【タラの芽】根元の硬くて茶色い部分を切り落とし、根元まわりのガクを取り除きます。
【こごみ】洗う時は丸まってる部分をいったんほどくようにして、ふり洗いし、汚れを取ります。根本の硬い所を切ります。
【うるい】根元を1cmほど切落し、半分に切ります。
■うるいとワカメの酢味噌和えカシューナッツ風味
「山菜、と聞くと下処理が手間だったり調理法がわからないという方も多いと思います。でもうるいはアクやえぐみが少ないので手軽に調理ができる野菜なんですよ」
さっと湯がいたうるいは葉が透きとおり、茎はまぶしいほど白くてきれいですね。今日は春の食材、ほたるいかもいっしょに。
「ポイントは酢味噌に混ぜる、細かく砕いだカシューナッツです」
しゃきしゃきのうるいは料理を引き立てる良いアクセント。酢味噌とナッツの組み合わせは秀逸で、ナッツの香りと食感がクセになりそうです。
■うすいえんどうと細切り昆布の炊き込みごはん
「ごはんを炊くときは、うすいえんどうを茹でた茹で汁と豆をむいたサヤもいっしょに入れてくださいね。こうすると、うすいえんどうの風味がごはんに移るんです」
野菜からでる出汁が隠し味ですね。
「豆は最後に混ぜ合わせると、形と色がきれいに残ります」
炊き立てのごはんを頬張ると、熱々の湯気と共に昆布とうすいえんどうの青い香りが鼻に抜けます。ほくほくの豆に思わずにっこりしてしまいますね。
そもそも、山菜とは食べることができる植物のなかで、山野で自力で育っている植物のことを言うのだそう。食べやすく、と野菜の品種改良が進む現代だからこそ、自然が生み出す本来の味を味わうことは大切なことに思います。山菜の苦みと遠くにある甘みは、私たち人間が自然の中で生きているということを思い出させてくれました。
皆さんもぜひ、今しか食べられない山菜レシピを試してみてくださいね。おいしいごはんを食べると、からだがぽかぽかしてきますよ。
＜ うるいとワカメの酢味噌和えカシューナッツ風味＞
材料2人分
うるい 1パック（約100g）
乾燥わかめ（もどす） 2g
湯たこなどの魚介類 60g
調理例 （たこ）
素のまま カシューナッツ※ 15g
Ａ 白みそ 10g
練からし 2～3g g
昆布のだし酢※ 大さじ1
つくりかた
1.うるいは半分に切り、茎、葉の順にさっと湯がきます。水に取って絞り、食べやすい大きさに切ります。
2.ワカメは水煮戻し食べやすい大きさに切り、タコは食べやすい暑さにスライスします。
3.カシューナッツはビニール袋に入れ、上からすりこ木を転がし滑らかになるまで潰します。
4.Ａに手順3を混ぜて酢味噌をつくります。手順1・2を器に盛り付け、酢味噌をかけます。
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